Нож для того и создан, чтобы быть острым. А тем более ножи, которые все время в работе, точно должны быть наточены. Это, например, кухонные ножи. Технологии не стоят на месте и, даже кухонные ножи делают из различных материалов. Чисто металлические ножи, с покрытием металлом, керамические ножи. И как материал ножа бывает различным, так и способ заточки ножа тоже различен. Материал заточки тоже не менее важен.
Есть ножи, которые, вообще, не подлежат затачиванию. Керамические, серрейторные или ножи с зубчатой режущей кромкой, например. Керамические лезвия своей твердостью уступают алмазу. Недостатком ножей из керамики является их очень сильная хрупкость. А ножи с зубчатой кромкой очень популярны своей остротой из-за прочности стали, из которой изготовлены. Но абсолютно не годятся для самостоятельного затачивания. Для этого есть специальные аппараты.
Допустим, что у вас пока нет ни керамического, ни серрейтерного ножей. Перед тем как приступить к заточке обычного, но все-таки хорошего ножа, необходимо определить тупой он либо нет. Это сделать можно очень просто. Возьмите помидор и провести по нему без особых усилий. Острый нож сделает ровный рез, а тупой будет давить овощ. Или провести по газетной бумаге – острый нож будет резать на лапшу газету. Ну, проверку заточки ножей в японском стиле самураев мы делать не будем. Даже можно проверить на ощупь кромку подушечкой большого пальца.
Почему нож становится тупым? При резке есть контакт кромки с твердой поверхностью. И эта кромка загибается. Глазом это не видно, но резать таким ножом становится трудно. И при эксплуатации ножа избежать загибания режущей кромки просто никак нельзя. Оставить надолго нож острым можно, положив, его и не пользоваться им.
Все-таки приступим к заточке. Затачивать нож будем на бруске из абразива. Ставьте нож под углом на брусок. Угол при этом должен быть 20—30 градусов. Толкайте от себя нож по бруску или притягивайте к себе, меняя стороны лезвия. Ведите нож очень плавно по строго перпендикулярно бруску. На точке изгиба лезвия, поднимайте плавно рукоять ножа. Это сохранит ровный угол заточки. Чем плавное будет ваше движение по бруску, тем качественнее будет заточка ножа.
Абразивные бруски бывают из натурального камня и искусственного. Искусственный брусок делают двухсторонним. При заточке на двухстороннем бруске, сразу точите нож на более грубой части бруска. А уже после на стороне с тонкими частичками абразива. В любом случае перед заточкой ножа смочите брусок. Это предотвратит попадание частичек стали между зернышками камня.
Заточка в домашних условиях на пластмассовом приспособлении с металлическими дисками придаст остроту ножу, но очень ненадолго. В современном наборе ножей бывает такой предмет для заточки, как мусат. Он хорош для правки или доводки ножей. Мусат делают из такого же материала, как лезвие ножа. Он поправляет кромку ножа, что делает нож острым. Вести лезвием ножа по мусату нужно аналогично, как и по бруску.
Как поточить нож
